Préparation des olives
Sais pas si vous avez déjà testé des olives brutes sorties de l'arbre, mais bof... :-) Donc, il faut les préparer.
Comme il restait pas mal de fruits après la première récolte de mon seul et unique olivier du jardin, qui grandit magnifiquement, je les ai récupérés, et me voilà avec la recette de ma grand-mère : mettre les olives brutes lavées et séchées dans un récipient, les piquer de chaque côté avec une petite fourchette, ajouter de l'huile, du sel, du poivre, toutes les herbes que l'on veut, sariette, thym etc... J'ai enlevé le poivre, mis de la fleur de sel, et ajouté du thym.
Ensuite, pas de danse tous les jours pendant trois semaines, j'espère que je ne vais pas les oublier : faire sauter les olives un moment pour qu'elles s'imprègnent du mélange, si, si.
Et si quelqu'un connaît une autre manière d'accommoder, je prends avec grand plaisir.
Commentaires
isa le 04/03/2009 à 12:36:40
Sur le site des huileries Richard, je trouve les deux modes principaux de préparation, en saumure, comme les olives d'Ile, ou piquées, comme j'ai fait :
1. Olives noires en saumure
Préparation : de Décembre à Janvier. Laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans la saumure. Elles seront prêtes environ 6 mois après et prendront alors une couleur brun foncé au contact de l’air.
Pour la saumure : 100 grs de sel par litre d’eau. Vous pouvez également y ajouter du laurier ; du thym ; du fenouil ; de la coriandre ; … selon votre guise.
Consommation : sortez les olives quelques heures avant consommation et rincez-les. Vous pouvez les agrémenter d’herbes de Provence et d’huile d’olive.
Conservation : les olives se conservent dans cette saumure jusqu’à 1 à 2 ans. Elles doivent cependant être totalement immergées.
2. Olives noires piquées au sel
Préparation : de Décembre à Janvier. Piquez les olives à l’aide d’une fourchette sur toute leur surface et saupoudrez-les totalement de sel fin (environ 1 Kg de sel pour 3 Kg d’olives). Déposez-les dans un récipient, dans un lieu aéré. La perforation de la chair facilite la pénétration du sel et active la désamérisation de l’olive.
Les olives piquées conservent toujours une certaine amertume.
Consommation : Les olives seront prêtes après 8 à 15 jours environ. Avant de les consommer, enrobez-les d’huile d’olive. Vous pouvez également les agrémenter d’ail, de laurier ou de thym. Les olives piquées ont un fruité plus prononcé et plus puissant que les olives en saumure.
Conservation : 3 à 4 mois si elles sont totalement recouvertes d’huile d’olive ; ou 1 an au congélateur. Cette recette permet de déguster les premières olives de l’année dés le mois de décembre.
Vincent le 12/03/2009 à 13:11:19
Je me rappelle dans mes études d'hôtellerie, un truc qui m'avait vachement plu. Ne serait-ce que pour le nom.
De mémoire, ce serait la "pression osmotique" qui permet à la marinade de donner à l'olive le goût qu'elle a quand elle est prête à consommer.
C'est ça qui me faisait rêver : La pression de l'osmose qui donne goût...
Ah si seulement je pouvais un tout petit peu utiliser l'énergie de mes rêves pour vivre mieux, plus...
;)
isa le 12/03/2009 à 15:06:51
ah oui, pression osmotique, c'est très joli comme nom... salut Vincent-voisin, très contente de te relire, j'espère que tu vas bien !
LiseCC le 13/03/2009 à 01:21:35
bof, moi nulle en préparation, je ne sais que les manger. Mais alors, hein, j'en mets dans tout, partout, hiver comme été. Un petit poulet farci aux olives dénoyautées, un roti de veau aux olives ??
Ah vous me donnez une relanguido de mon pays ...
Isa le 14/03/2009 à 22:52:56
coucou Lise ! lingueto, ont dit aussi, non? bon, mais apparemment on trouve facilement des olives dans beaucoup d'endroits, c'est un fruit merveilleux. A quelques jours de la fin de la préparation, les miennes ont perdu pratiquement toute leur amertume, et sont délicieuses, ça fait plaisir d'avoir fait tout ça depuis le début (même depuis la pépinière, puisque c'est moi qui ai acheté cet arbre il y a maintenant six ans)
Commentaires
isa le 04/03/2009 à 12:36:40Sur le site des huileries Richard, je trouve les deux modes principaux de préparation, en saumure, comme les olives d'Ile, ou piquées, comme j'ai fait :
1. Olives noires en saumure
Préparation : de Décembre à Janvier. Laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans la saumure. Elles seront prêtes environ 6 mois après et prendront alors une couleur brun foncé au contact de l’air.
Pour la saumure : 100 grs de sel par litre d’eau. Vous pouvez également y ajouter du laurier ; du thym ; du fenouil ; de la coriandre ; … selon votre guise.
Consommation : sortez les olives quelques heures avant consommation et rincez-les. Vous pouvez les agrémenter d’herbes de Provence et d’huile d’olive.
Conservation : les olives se conservent dans cette saumure jusqu’à 1 à 2 ans. Elles doivent cependant être totalement immergées.
2. Olives noires piquées au sel
Préparation : de Décembre à Janvier. Piquez les olives à l’aide d’une fourchette sur toute leur surface et saupoudrez-les totalement de sel fin (environ 1 Kg de sel pour 3 Kg d’olives). Déposez-les dans un récipient, dans un lieu aéré. La perforation de la chair facilite la pénétration du sel et active la désamérisation de l’olive.
Les olives piquées conservent toujours une certaine amertume.
Consommation : Les olives seront prêtes après 8 à 15 jours environ. Avant de les consommer, enrobez-les d’huile d’olive. Vous pouvez également les agrémenter d’ail, de laurier ou de thym. Les olives piquées ont un fruité plus prononcé et plus puissant que les olives en saumure.
Conservation : 3 à 4 mois si elles sont totalement recouvertes d’huile d’olive ; ou 1 an au congélateur. Cette recette permet de déguster les premières olives de l’année dés le mois de décembre.
Vincent le 12/03/2009 à 13:11:19
Je me rappelle dans mes études d'hôtellerie, un truc qui m'avait vachement plu. Ne serait-ce que pour le nom.
De mémoire, ce serait la "pression osmotique" qui permet à la marinade de donner à l'olive le goût qu'elle a quand elle est prête à consommer.
C'est ça qui me faisait rêver : La pression de l'osmose qui donne goût...
Ah si seulement je pouvais un tout petit peu utiliser l'énergie de mes rêves pour vivre mieux, plus...
;)
isa le 12/03/2009 à 15:06:51
ah oui, pression osmotique, c'est très joli comme nom... salut Vincent-voisin, très contente de te relire, j'espère que tu vas bien !
LiseCC le 13/03/2009 à 01:21:35
bof, moi nulle en préparation, je ne sais que les manger. Mais alors, hein, j'en mets dans tout, partout, hiver comme été. Un petit poulet farci aux olives dénoyautées, un roti de veau aux olives ??
Ah vous me donnez une relanguido de mon pays ...
Isa le 14/03/2009 à 22:52:56
coucou Lise ! lingueto, ont dit aussi, non? bon, mais apparemment on trouve facilement des olives dans beaucoup d'endroits, c'est un fruit merveilleux. A quelques jours de la fin de la préparation, les miennes ont perdu pratiquement toute leur amertume, et sont délicieuses, ça fait plaisir d'avoir fait tout ça depuis le début (même depuis la pépinière, puisque c'est moi qui ai acheté cet arbre il y a maintenant six ans)